Ingrédients

4 tranches de venaison de 90 g chacune
75 g d'airelles fraîches ou congelées
15 cl de Porto
4 cuillerées à soupe de gelée de groseilles
2 échalotes, finement hachées
2 cuillerées à café d'huile de tournesol
1 cuillerée à café de moutarde de Dijon
1 orange
1 citron
1 cuillerée à café de racine de gingembre fraîche, râpée
1 branche de thym, plus quelques autres pour décorer
Sel et poivre noir

Préparation

Prélevez les zestes de la moitié de l'orange et de la moitié du citron avec un épluche-légumes, puis coupez-les en très fine julienne.

Faites blanchir les zestes dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les et rafraîchissez-les à l'eau froide.

Pressez les jus de l'orange et du citron, puis versez-les dans une petite casserole. Ajoutez les airelles, le gingembre, le thym, la moutarde, la gelée de groseilles et le porto. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que la gelée de groseilles ait fondu.

Portez la sauce à ébullition, en remuant de temps en temps, puis couvrez la casserole et réduisez le feu. Laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes environ. Les airelles doivent être juste cuites.

Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais, ajoutez les steaks de venaison et laissez cuire à feu vif pendant 2 à 3 minutes.

Retournez les steaks et incorporez les échalotes. Laissez cuire la viande pendant encore 2 à 3 minutes, selon que vous l'aimez plutôt saignante ou à point.

Juste avant la fin de la cuisson, arrosez avec la sauce et ajoutez les zestes de citron et d'orange.

Laissez la sauce bouillonner pendant quelques secondes afin qu'elle épaississe
un peu, puis retirez le thym. Salez et poivrez selon votre goût.

Transférez les steaks dans des assiettes chaudes et arrosez avec la sauce. Décorez de branches de thym.